Humuloner, også kjent som alfasyrer, er molekylene som utgjør mye av bitterheten i øl. Humulene fins i humleblomstene. Under koking av vørteren skjer en konversjon til cis- eller trans- isohumulone, der sykloheksadien-ringen forandres til syklopenten. Isohumulonene er lettere løselig i vann og gir dermed bitrere , annerledes smak enn u-isomerisert humulone. Reaksjonen drives av høy varme, og konversjonen kan reguleres ved å variere koketiden ved konstant temperatur.
Isohumulonene trives dårlig i sollys, forøvrig. Da dekomponeres de til tioler og merkaptaner, som lukter mye verre enn navnene skulle tilsi.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar