Akademisk kvarter: Effekt på smak og innhold ved lagring av øl

De kloke hoder fra "Centre for Malting and Brewing Science" publiserte i 2006 artikkelen "The Chemistry of Beer Aging - A Critical Review" i journalen Food Chemistry[1]. Her følger en oppsummering av artikkelen, sånn at øl-interesserte med og uten kjemi-relatert utdanning kan nyte godt av vitenskapen.

I den kommersielle verden blir lagring av øl sett på som lite attraktivt; lagring frembringer blant annet (e)-2-nonenal som gir tydelig pappsmak, dannet under oksidering av fettstoffer. Lagrede øl avviker fra normen, og vil forvirre den tankeløse konsumenten som er ute etter at alt øl skal smake likt.

Smak som endres over tid

Nylig har man innsett at smaksforskjellene som oppstår under lagring ikke nødvendigvis er dårlige. Figuren under illustrerer en generell smaksendring i øl over tid (som selvfølgelig i stor grad er forenklet og ikke gjelder all øl).

Figure 1: Smaksforskjeller som oppstår under lagring. Fra  Dalgliesh, C. E. (1977). Flavour stability. Proceedings of the European Brewery Convention Congress. 

Fruktighet og blomsteraroma er noe av det første som forsvinner i øl. Over tid vil også bitterheten i ølet synke, delvis som følge av økt sødme som vil maskere bitterheten. Karamell- og brent sukkersmak følger sødmen, sammen med hint av lær. En karakteristisk smak, Ribes, dukker raskt opp og forsvinner igjen gradvis; i artikkelen beskrives dette som smaken av solbærblader - en usmak. Når denne smaken avtar, tar pappsmaken over. Langtidslagret øl kan også få aromaer som likner vin og whisky.

Øltypen har mye å si for utviklingen. Eksempelvis vil lys lagerøl domineres av pappsmak over tid, mens sterkere, mørke ales vil få karamell- og sødmepreg. Mye brentsmak i mørke øl kan gjemme endringer i smaksbildet, og gi bedre lagringskapasitet. Den største faren for lagring av øl er kontakt med oksygen, som muligens er årsak til den karakteristiske ribes-smaken. I tillegg spiller lagringstemperatur en stor rolle - alle reaksjoner går raskere ved høyere temperatur. Én studie fant at lagerøl lagret ved 25C fikk karamellpreg, mens samme ølet lagret ved 30C fikk usmak.

Hva skjer rent kjemisk?

Flerfoldige molekyler endres, oppstår eller forsvinner under lagring. Av spesiell interesse er estere, som gir fruktighet; iso-alfasyrer som gir bittersmak; og ketoner, som gir ulike effekter på lagret øl.

Estere er flyktige molekyler - de fordamper fort, og gir den friske aromaen til fersk øl. Uheldigvis er dette også grunnen til at de fort blir borte under lagring. Enkelte estere blir også omdannet under lagring til mer vinøse smakskomponenter. Humlestoffene, humulenene, er omtalt tidligere. Det er disse som er iso-alfasyrene som gir den bitre smaken til øl. Alfasyrene ødelegges over de første 4-5 uker etter brygging, noe som bidrar til at øl, særlig IPA-er, blir mindre bitre. Ketoner og aldehyder er en stor gruppe stoffer som kjennetegnes av en reaktiv oksygengruppe. Nevnte (e)-2-nonenal, ansvarlig for pappsmak, er et aldehyd. Flere ketoner bidrar til usmak og harskhet, mens andre, som phenyl-acetaldehyd gir honning-preg som ofte verdsettes i lagret øl.

Her på berget ser vi spesielt fram til denne kvartetten, kjøpt i Amsterdam i 2009. De Molens "Tsarina Esra", "Hemel & Aarde", "Bat Out of Hell" og "Hel & Verdormenis" har alle best-før dato om 20 år. For sikkerhets skyld har bryggeriet forseglet korken med voks.

Figur 2: Lagrings-øl fra De Molen. Drikkes når våre ufødte barn forlater redet, om 20-25 år.